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Mosaïques d'Histoire (S)

Rieux Volvestre : A la cuisine d'autrefois

Le trio du restaurant de la Halle à Rieux : Claude, Marlène et Gabriel

Le trio du restaurant de la Halle à Rieux : Claude, Marlène et Gabriel

Si la cuisine de Claude Subra pouvait parler, elle aurait son accent : celui du terroir, et de ses produits que le savoir-faire ancestral a su préserver. Et Claude en est un digne héritier. Six générations que les secrets se transmettent dans la famille Subra. Il ne pouvait pas échapper à la bénédiction familiale. Cuisiniers, restaurateurs, bouchers, charcutiers dans la lignée paternelle, boulangers et bouchers dans la lignée maternelle et une grand-mère, à la tête d’un hôtel restaurant renommé de Carbonne. … « En 1989, après m’être formé au métier de charcutier-traiteur et avoir découvert le secret de fabrication des foies gras, j’ai ouvert à Rieux une cave à vin et une épicerie fine avec Marlène, mon épouse » explique-t-il « Le magasin s’est vite agrandi pour accueillir des plats cuisinés ; d’entrée en dessert et plats conviviaux, l’épicerie est devenue une table d’hôte. Sur le trottoir j’avais mis un panneau « ici on mange » . Et je me rappellerai toujours le jour où ma mère est venue nous rendre visite, elle avait les larmes aux yeux. Où as-tu déniché cette idée d’écrire ces mots sur ce tableau ? » Et elle me raconte que mon grand-père maternel avait écrit les mêmes mots sur un panneau identique devant sa boucherie de Bourg-Saint Bernard en 1930 ! et ce panneau je ne l’avais jamais vu ! » Medium ou avant-gardiste ? En tout cas, Claude Subra aime « aller chercher le détail dans le métier par passion et par curiosité . Claude fabrique tout ce qu’il sert dans son restaurant de la Halle à Rieux ; le cassoulet flirte avec le civet de canard au fronton, tandis que la tête de veau jongle avec l’andouille de couenne. La cuisine d’autrefois, voilà comment il décrit son restaurant, aux murs habillés des photos du Rieux Ancien, et des outils des champs. Et le tir à l’arc n’est pas loin. Car Claude est fidèle à sa ville, et à son patrimoine. «  Je n’ai jamais manqué un tir à l’oiseau ! et Gabriel, mon fils a été surnommé le roi de l’aile cassée ! nous sommes archers de père en fils dans la famille pour perpétuer la tradition du papogay et bien sûr cuisinier ! Gabriel travaille avec moi depuis six ans et mon plus grand bonheur serait qu’il se fasse autant plaisir que j’ai pris plaisir dans mon restaurant »

 

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